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如何鉴别好鸡蛋

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发表于 2012-3-13 00:17:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
  据禽蛋专家、华南农业大学食品学院食品工程系主任郑华副教授介绍,只要熟悉禽蛋的基本结构、功能特征及掌握正确的鉴别方法,消费者大可不必担心买到假的或品质不好的禽蛋。郑华说,出于对食品安全的考虑,品质不好的蛋,不管是真是假,最好不要食用。

  在不破壳的前提下,用感官和光照透视的鉴别方法亦很容易排除假蛋或品质不好的蛋。所谓感官鉴别,就是眼看蛋壳是否完整、表面是否清洁、色泽是否均匀;根据敲击发出的声音判断裂纹、变质或蛋壳厚度;手摸来感觉是否坠手、蛋壳表面是否平滑等;鼻嗅有无异味。

  而借助光照透视鉴别法,可发现新鲜蛋光照时,蛋内容物透亮,并呈淡桔红色;气室极小,高度不超过5mm,略微发暗,不移动;蛋白浓厚澄清,无色,无任何杂质;蛋黄居中,其胚胎看不出;系带在蛋黄两端,呈现淡色条状带。

  郑华指出,真蛋的基本结构包括蛋壳外膜、蛋壳(硬壳)、壳下膜(壳内膜和蛋白膜)、气室、蛋白和蛋黄,缺一不可。其中,蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成,由系带(系带常被误以为假蛋的封口)固定于禽蛋的中央。破壳后,可明显看到蛋白与蛋黄液之间的一层透明薄膜,即蛋黄膜,禽蛋越新鲜,其弹性也越大,借助蛋黄膜甚至可将整个蛋黄捏起来。特别应该指出的是,打假人士称问题蛋的蛋黄非常有弹性,双指用力将其压成椭圆形还是不裂开。其实这是蛋黄膜的正常特性。
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