如何鉴别好鸡蛋

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　　据禽蛋专家、华南农业大学食品学院食品工程系主任郑华副教授介绍，只要熟悉禽蛋的基本结构、功能特征及掌握正确的鉴别方法，消费者大可不必担心买到假的或品质不好的禽蛋。郑华说，出于对食品安全的考虑，品质不好的蛋，不管是真是假，最好不要食用。

　　在不破壳的前提下，用感官和光照透视的鉴别方法亦很容易排除假蛋或品质不好的蛋。所谓感官鉴别，就是眼看蛋壳是否完整、表面是否清洁、色泽是否均匀；根据敲击发出的声音判断裂纹、变质或蛋壳厚度；手摸来感觉是否坠手、蛋壳表面是否平滑等；鼻嗅有无异味。

　　而借助光照透视鉴别法，可发现新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色；气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，其胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。

　　郑华指出，真蛋的基本结构包括蛋壳外膜、蛋壳（硬壳）、壳下膜（壳内膜和蛋白膜）、气室、蛋白和蛋黄，缺一不可。其中，蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带（系带常被误以为假蛋的封口）固定于禽蛋的中央。破壳后，可明显看到蛋白与蛋黄液之间的一层透明薄膜，即蛋黄膜，禽蛋越新鲜，其弹性也越大，借助蛋黄膜甚至可将整个蛋黄捏起来。特别应该指出的是，打假人士称问题蛋的蛋黄非常有弹性，双指用力将其压成椭圆形还是不裂开。其实这是蛋黄膜的正常特性。