解密血豆腐制作全过程：添加甲醛后快速凝结

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　　“有散装猪血吗?”“我们只有盒装的，没有散装的。”“市场里不让卖散装猪血。”“你是干什么的?”自从武汉甲醛猪血被曝光后，北京大洋路农产品批发市场里的商贩似乎都警惕了起来。

　　2009年5月底，湖北武汉地下黑作坊大量生产含有甲醛的人造猪血并销往市场、餐馆的事件在社会上引起了广泛关注。

　　那么北京是否也存在这样的问题呢?我们平时吃的毛血旺和火锅中的猪血到底含不含甲醛呢?为此，记者对北京市的猪血市场进行了调查。

　　记者在一家大型超市的豆制品柜看到有盒装猪血和鸭血在销售，产地分别是河北和天津，而且在包装上记者看到了蓝色的“QS”食品安全质量标志。我们在饭店中所吃的毛血旺和血豆腐都是从这里进货的吗?

　　“根本不会，北京几乎没有饭店是从超市购买猪血和鸭血的，因为成本太高，所以饭店都会直接从批发市场购买散装的猪血。尤其是在冬季，火锅店有的时候一天的猪血豆腐的消耗量就有几十斤。”一位从事餐饮行业的人士告诉记者。

　　记者了解到，自从2008年11月，北京市场出现用猪血冒充鸭血事件以后，北京市工商行政管理部门已经加强了对猪血等动物血类制品的检查力度，虽然没有指定统一的相关规定，但也要求各大批发市场都制定了自己的规定，禁止散装的血类制品出售。

　　但是，在暗访中记者发现，在北京东南最大的农产品批发市场大洋路市场，私自出售散装猪血的情况仍然大量存在。6月9日上午10点，记者来到大洋路市场的豆制品区。这里一片忙碌的景象，一辆辆来自附近餐馆的面包车都在这里进货。

　　记者在市场的一角找到一个买豆腐的摊贩，当记者问摊主是否有散装猪血出售的时候，她告诉记者在里面有。但是，当她正准备到摊位的后面拿时，一位年纪稍大的摊贩马上制止了她。一边使眼色一边和记者说，“我们没有散装的猪血出售，你要的话只有盒装的猪血和鸭血。”

　　为什么同一个摊位，有的说有卖散装猪血，而有的说没有呢?“市场里不让公开出售散装的猪血和鸭血，你要是买只能偷着买。”市场门口常年看车老大爷道出了其中原委。

　　老大爷还告诉记者，要买猪血只能在10点前，和市场里的摊贩联络然后由他们送货。

　　6月10日，记者再次来到大洋路市场。虽然时间还不到6点，但外地牌照的送菜大货车已经把市场塞得满满当当。正当记者寻找卖猪血的摊贩时，路边一位修鞋的摊主听说记者要买血豆腐，高兴地说，“你算问对人了!我和他们是安徽老乡，他们还经常把血豆腐放在我这里存放。你把手机号码留下来，等老板过来，我让他给你打电话。”没过10分钟，一个男人就给记者打电话，在问清7毛钱一斤后，记者初步订了20斤猪血。对方问记者在什么地方和所开车的牌号后，约好了在市场门口交货。

　　几分钟后，一个蹬着三轮车的男人出现在市场门口，三轮车后面装的东西用一块布盖得严严实实。确认记者就是要购买猪血的人后，这个男人把三轮车后面的布揭开，装在两个黑色塑料袋里、散发着刺鼻腥味的猪血呈现在记者面前。记者看到，这块猪血呈红褐色，鼓鼓的，上面有几个气泡，用手一摸很有弹性。

　　“是正宗猪血吗?会不会像武汉一样是人造甲醛猪血呢?”记者对猪血表示怀疑。蹬三轮车男人拍着胸脯说，“我们一家人就在附近的平房里加工，保证是正宗的猪血，我的回头客很多，由于天气炎热，怕卖不出去，现在不敢多做，每天10点前准卖完。”

　　“以后，要是要猪血直接打我电话!”也不多说，这个男人拿完钱后蹬上三轮车，转眼消失在远处的平房里。

　　那么这些游击队卖的散装猪血是否也含有甲醛呢?记者从大洋路农产品批发市场的流动商贩手中买到散装猪血后，准备拿到有关部门进行检验，但是，却遇到一番周折。

　　在咨询北京市理化分析测试中心时，该中心副研究员夏敏告诉《北京科技报》：“我们这里从来就没做过猪血的检测，由于甲醛检测需要把样本与试剂溶解后与比色卡进行比色，这就决定了样本不能有过重的颜色，而猪血肯定是红色的，会有颜色干扰，测试结果就不会准确。此外，食品中甲醛含量标准只针对水产品，国家还没有制定针对猪血的甲醛含量标准，我们也不能出检测报告。”

　　中国肉类食品检测中心一位工作人员也告诉记者，由于没有国家标准，如果要检测猪血中的甲醛含量，只能用针对水产品的检测方法，得出结果后再折算。农业部农产品质量监督检验测试中心也指出，由于以前没做过猪血的检测，需要很长时间来摸索其检测方法，所以在没有有关部门的授权下，肯定做不了。

　　记者辗转联系到最早报道湖北武汉人造猪血事件的知情人，对方也告诉记者，当时他们发现了一家制造猪血的黑作坊，作坊主表示使用了甲醛、工业盐、生粉、色素制造猪血，而武汉市的检测机构也没有一家能够检测。

　　那么北京市场上的猪血到底有没有甲醛呢?

　　“添加甲醛的现象在北京的私人加工血豆腐的操作中一直存在，可以说是行业的潜规则。”北京养元兽药有限公司总经理徐玲告诉《北京科技报》。

　　徐玲经营的公司一直在做猪血的深加工，利用猪血生产蛋白粉，添加到动物饲料中，深受饲养场的欢迎。每天她公司的汽车都会到顺义一些大型屠宰场收购猪血，每天的收购量有30多吨，占据北京市场的三分之二。为了保证收购猪血的质量，她专门为屠宰场提供免费的不锈钢积血槽，并且按照每头猪3元价格收购猪血。

　　“3元的价格对我们企业来说是非常高的，但是，我们一直在坚持的原因就是为了与私自收购猪血的商贩争夺市场。”徐玲说，北京的猪血市场非常混乱，她对这些人加工猪血的方法也非常了解。

　　徐玲向记者透露，在他们公司大量收购猪血之前，北京所有的猪血市场都被私人垄断，猪血大部分被层层转卖，之后被加工成血豆腐，流入市场，最后进入百姓的餐桌。

　　“甲醛有让猪血中蛋白质快速变性的作用，也就是让猪血快速凝结。另外，加入甲醛还有让血豆腐表面颜色漂亮的作用。”徐玲说。
　　“血豆腐行业可以说是暴利行业!”徐玲给记者算了一笔账，私人商贩用每斤两三毛钱的价格从屠宰场买来猪血，按照一斤猪血能生产四斤血豆腐计算，每斤血豆腐即使卖七毛钱就是暴利了。“国家应该加强对猪血市场的管理，不能让猪血再流入非法商户手中了。”徐玲呼吁说。

　　曾经参与武汉“人造猪血”事件鉴定工作的华中农业大学何慧教授告诉《北京科技报》，甲醛被世界公认为较高毒性的物质，在我国有毒化学品优先控制名单上高居第二位。甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。

　　“原来甲醛作为一种防腐剂是被允许添加到食品中的，但是，近年来随着甲醛对人体的危害逐渐被人们认识，所以，国家已经明令禁止在食品中添加甲醛。”何慧教授说。

　　首都医科大学毒理系教授张宝旭告诉记者，食用加入甲醛的食品，不论剂量大小都是不安全的。可出现头疼、头晕、乏力、两侧不对称感觉障碍和排汗过剩以及视力障碍，且能抑制汗腺分泌，长期接触可导致皮肤干燥皲裂。据国际癌症研究机构的报告甲醛可引起肺癌和过敏反应。因此甲醛的残留越来越受到各国的重视。由于人们不可能天天吃猪血，所以人们食用含有甲醛的猪血暂时还不会出现发病症状。

　　华南理工大学食品学院教授郑建仙告诉记者，甲醛的防腐作用很大，只要加一点，食品就不会变质。所以有的不法商贩就用来当防腐剂用。因为这种有机化合物的代谢必须通过肝脏解毒，然后通过肾脏排出体外，所以在这个过程中甲醛对人体的肝脏和肾脏损害最大。工业盐也就是亚硝酸钠是毒性最大的食品添加剂，它的主要作用也是防腐，但是加在猪血中会与其中的动物蛋白质发生反应，产生出致癌的亚硝胺。所以就像不能在牛奶中添加三聚氰胺一样，甲醛和工业盐根本就不能添加到猪血中。

　　郑建仙说，按道理说猪血是好东西，猪血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化;猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，这在其他食品中是难以获得的。

　　中国畜产品加工研究会乳品专业委员会副主任、中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师罗永康教授也告诉记者，猪血是非常廉价的补血佳品，由于猪血中含铁量较高，易被人体吸收利用，所以能在一定程度上防治缺铁性贫血，还有利肠通便的作用。此外，猪血还被称为人体污物的“清道夫”，因为它可以清除人体肠腔的沉渣浊垢，特别是对尘埃及金属微粒等有害物质有净化作用。

　　罗永康教授说，猪血中蛋白质含量高达17%~20%，素有“液体肉”之称，其中2%是具有生理活性的免疫球蛋白。血液蛋白中含人体必需的8种氨基酸，并且其氨基酸组成平衡，是一种优质蛋白质。

　　“我国每年的动物血有200多万吨，制作血豆腐是猪血、鸭血和鸡血等动物血的最初级的加工，我们已经进行深加工，开发出血浆蛋白粉、血球蛋白粉、高活性免疫球蛋白、血红素铁以及血红蛋白多肽等多种动物血液的产品，广泛应用在饲料、食品、兽药、保健食品和医药等行业。”罗永康教授说。

　　据悉，饲料级和食品级的血浆蛋白粉、血球蛋白粉我国每年都从国外进口一定的数量。高活性免疫球蛋白和血红蛋白多肽是功能性保健食品不可缺少的原料，也是高血压患者降压药的原材料。

　　但是，罗永康教授强调，不管是对动物血类制品进行深加工还是粗加工，首先，必须保证提供血液的猪是健康的;其次，对加工环境的要求非常高，一般的屠宰场的卫生条件，尤其是在夏季是不能保证采集的血液不被外界环境污染的。

　　一位小屠宰场的工作人员曾告诉记者，他们的屠宰区上面是生猪传送带，下面是配合传送带修的水泥池子，当生猪传送到池子前时，屠夫一刀下去，猪血就喷溅出来淌到池子里。由于猪在不停地挣扎，身上的尘土、猪毛甚至大小便等也会落到池子里，与猪血混在一起。之后穿着雨鞋的工作人员站在池子里用小桶把猪血盛到大桶里，然后拉出去卖给商贩。

　　这种卫生环境怎么能生产出干净的猪血呢?郑建仙告诉记者，他就知道深圳市的卫生检疫部门曾经对五星级酒楼使用的血豆腐进行检查，由于血豆腐是动物蛋白，很容易腐败，看到很多散装变质的血豆腐后，很多检查人员都表示以后再也不吃血豆腐了。

　　在罗永康教授看来，血豆腐的标准缺失是发生卫生问题的主要原因。非常遗憾的是，目前还没有出台有关血豆腐的国家标准，生产单位普遍采用的是生产企业自己制定的标准，缺乏权威性和统一性。这就造成了各地的工商行政部门在查处假猪血等事件中存在一定难度。
　　罗永康教授建议，虽然猪血的营养价值很高，但是，市民要到正规的超市购买有包装的猪血和鸭血，不要在小摊贩处购买。外出就餐的时候，少点血制品，“希望有关部门监督饭店严把进货渠道，不能让散装的猪血再摆上人们的餐桌。”罗永康呼吁。

　　罗永康认为，随着6月1日《食品安全法》的正式开始实施，相关的实施细节都会相继出台。血豆腐市场的无序化只是暂时的。国外在动物血的使用上各有不同，美国是对动物血开发得比较好的国家，但只是深加工，并不是制成血豆腐作为食品直接食用，动物血深加工的附加值更高。而有的国家根本不允许对动物血进行加工。

　　在郑建仙教授看来，猪血粗加工门槛过低也是问题之一。只要有口锅，有水，有火就能加工猪血。要解决猪血的市场无序问题，关键是大力发展猪血的深加工产业。这样就能避免猪血加工门槛过低造成的管理漏洞。

　　郑建仙教授指出，现在企业之所以不愿意对猪血进行深加工，主要是因为成本太高，市场太小。目前国内每年连一吨猪血保健品都卖不出去，主要是价格太高，一瓶含铁的保健品就要七八十元，自然买者稀少。卖得少，价格就更贵，越贵产品卖得就更少，于是猪血深加工产品进入了一个成本怪圈。而价格高的主要根源不是制作加工成本高，据郑建仙了解，这些保健品的加工成本不超过售价的十分之一，一瓶售价100元的保健品，加工成本只有6元。而高价格是由于审批成本和销售成本太高造成的。

　　此外，郑建仙教授认为，我国的屠宰场都太分散，规模就较小，这就增加了猪血收集成本，也不容易保存，自然就给私人商贩提供了机会。未来应该将分散的屠宰场集中，建立大型动物血加工厂，屠宰场的猪血由加工厂收集，然后根据需要制作加工成食品或食品工业原料。

　　据了解，北京最大的生猪生产厂家——顺义鹏程肉联厂已经开始对猪血制品进行加工，血豆腐也是其中一项。猪血虽然只是食品链条中很小的一环，但只要作食用就不能忽略。在大洋路市场，流动商贩恐怕还有很多，餐饮市场上每天大量的猪血消费都出自他们的手中，猪血市场的无序已经到了该治理的时候了。